磷酸三钠作为食品品质改良剂具有以下具体作用：

1. 调节 pH 值：可以帮助稳定食品体系的酸碱度，维持适宜的 pH 环境，以确保食品中各种成分的稳定性和功能性。

2. 保持水分：具有一定的保水能力，能够增加食品的持水性，减少水分流失，保持食品的口感和质地。

3. 改 善食品的组织结构：例如在肉制品中，有助于增强肌肉蛋白的持水性，使肉的结构更紧实、富有弹性。

4. 促 进乳化和分散：能促使油脂在食品中更好地分散和乳化，提高食品的均匀性和稳定性。

5. 防止金属离子的不良影响：可以与金属离子结合，如钙、镁等，减少它们对食品品质的不利影响，如防止变色、沉淀等。

需要注意的是，在食品中使用磷酸三钠时，其用量必 须严格遵守相关的食品安全标准和法规。